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冷冻食品行业看涨冷冻技术日新月异

   如今大型超市和商业中心里的产品更替速度之快,就象一夜之间长大的蘑菇一样,尤其是超市里的冷冻及冷藏类产品,只有最具吸引力的产品才能抓住消费者的眼光。 消费者则把这个现象视作理所当然,很少想到,正是先进的食品科技才能有这么多令人兴奋的食品诞生。以下是目前食品生产商最常用的一些冷藏及冷冻技术。 冻干水果 冷冻虽然是核心技术,但在过去并不是冻干食品最常用的保存方法。冻干食品的加工过程可以概括为“三步曲”,从新鲜到冷冻再到货架。 冻干食品通过再水化可以变得跟原先一样的新鲜,这点是令人震惊的。经过冻干处理的虾经过烹饪慢慢鼓起,就象刚从海里打捞上来一样新鲜。冻干的果蔬再水化后更是惊人的接近新鲜果蔬。 如果你注意一下超市,会发现冻干水果已为谷物食品开辟了新的市场。而目前市场上从事冻干食品加工的企业已经经历了二代冻干食品了。 如今,含有冻干水果的全新谷物食品已经深得消费者的青睐,而谷物食品再次得到振兴正是冻干水果的功劳。水蜜桃、草莓、香蕉、浆果,各种各样的水果都被装进了谷物食品的包装盒内。 一时间冻干水果如此吃香,究竟原因何在?应该不是冻干食品的质量得到了大幅提高。那究竟什么原因呢?答案就是成本。 冻干技术包括升华过程,首先,产品采用低温冷冻,然后真空贮存,在真空贮存过程中,产品发生升华。升华除去了产品中的冰晶,冰晶直接从固体转化成了气体。在适当的时候利用加热能缩短升华的所需时间。低温冷凝盘把真空室内产生的冰晶气体重新还原成固体。 通过缩短升华时间,减少去冰时间,整个工艺的成本得到了控制。总的来说,设备的价格昂贵,运作成本也比较高。所以必须在大的真空室内投入大量的能量,为了获取利润,必须提高干燥的效率,提高每批处理的容量,减少损耗。 成本得到控制并不是冻干食品热销的最直接原因。生产成本从来没有成为冻干食品发展的障碍。加工1磅冻干草莓需要12磅新鲜草莓。而只要通过再水化处理,就能重新得到12磅草莓。如今,客户比以往更容易理解这一点。这要归功于冻干食品在市场上获得的成功,成功使得客户更愿意真正掌握冻干食品的特性。 冻干技术能将水果以干燥的状态长期保存,对质量没有丝毫影响。水果虽然变成了干燥状态,并且保存了相当长的一段时间,但风味、外观、香气没有变化。最重要的是,冻干水果赋予了谷物食品全新的风味。 正是这些冻干水果扭转了谷物食品发展滞缓的劣势。然而冻干技术是所有食品保存方法中最没有被充分利用的一种技术。 速冻个体速冻(IQF)是目前一项融入消费者日常生活的食品技术。在个体速冻技术诞生之前,冷冻水果、蔬菜和海鲜经常是以块状冰冻出现的,新鲜度、口味和完整性都有某些程度上的破坏。FMC FoodTech旗下的Frigoscandia Equipment公司推出了FloFreeze个体速冻设备,它大大提高了这类冷冻食品的质量和形象。 这项革命性的新技术帮助速冻食品不再结块,自然的降级过程,提高了速冻食品的新鲜度。 “食品可以散装速冻,也可以个体速冻,或不同种食品混合在包装内。”National Food Processors Assn的特殊项目及技术跟踪部门副总裁Jeff Barach解释说。Barach对个体速冻食品的质量大加赞赏,称这项技术简化了速冻食品分装的速度,提高了速冻食品的质量。“目前个体速冻技术主要应用在预制速冻快餐上,特别是一些特殊配方的快餐,包括低脂、低碳等。” Graceland Fruit公司在这项技术的应用上则另辟蹊径。“我们公司一年前开始这项技术的尝试,主要将新鲜采摘的大个樱桃利用冻干缩小体积。”身为公司总裁兼CEO的Donald Nugent说。通过各种实验,Gracelance成为了一家专为食品生产商提供果蔬配料的供应商,他们采用的方法有好几种。 Graceland利用所谓Soft-N-Frozen工艺将水果和糖果混合在一起,天然稳定系统来凝固和控制水果内的水分,防止行成冰晶。这种工艺加工而成的水果配料并没有完全冷冻,仍然保持柔软,保持水果原来的形状和颜色。 和个体速冻的水果不同,这种水果几乎可以直接添加到食品中。Soft-N-Frozen工艺保存和水果的本色,巴氏灭菌法对水果进行了杀菌处理。 健康的环境 冷藏所用的温度比冷冻略为高了几度,主要指气调包装技术(MAP)。气调包装利用控制新鲜食品包装内部的温度来保持食品新鲜度,延长货架期。气调包装主要用于生鲜肉类及蔬菜。 气调包装使消费者能直观的感受到食品的新鲜度,而所看到的仍旧是托盘和塑料薄膜,这和消费者数十年来所常见的包装形式没有两样。 这项技术的核心就在于保持包装内混合气体处于最适宜状态,排出部分气体,而后封口。 “气调包装最大的问题就是混合气体的比例。”NFPA的Barach说,“此外还要选择适当的包装材料,塑料薄膜的透气程度必须合适,以便控制湿度。” 要准确的控制这两个要素并不简单。气调包装技术的发展历史已经不短了,在反复试验中摸索和前进。举例来说,混合蔬菜采用的调包装一直有变化。蔬菜总是在排出气体,而每种蔬菜的呼吸和湿度都不一样,所以对气调包装而言,还是有不少难度。 “你还必须考虑到安全因素。”Barach解释说,“例如蘑菇,你必须考虑到它的呼吸。所以蘑菇包装的薄膜上通常有些小洞。如果没有这些小洞,蘑菇可能会滋长一些有毒的细菌。” 有些食品的货架期最害怕氧气。除氧技术的诞生解决了这一难题。

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